El boquerón es un pez teleósteo semejante a la sardina pero más estilizado y recubierto de finas escamas. Las anchoas se elaboran con boquerones capturados durante los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un menor contenido graso. Este periodo es conocido en las artes de la pesca como ?costera de la anchoa?. La aparición de este sabroso pescado se percibe en España en primer lugar en las costas guipuzcoanas y, posteriormente, se muestra en las cántabras, para desaparecer en las asturianas.
El proceso de elaboración del salado de la anchoa comienza cuando, una vez desembarcado el boquerón, se introduce en contenedores con agua y sal de uno a tres días hasta que se desangran completamente. Posteriormente se descabezan, se quitan las tripas y se separan por tamaños, colocándolas en depósitos por capas, alternando una de sal y otra de anchoa. Así permanecen un mínimo de tres meses, mientras van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propios de la anchoa.
EL PROCESO DE ELABORACIÓN
Cuando recibimos las latas de anchoas en sal en nuetra empresa comienza el trabajo más delicado y preciso. Una vez abierta la lata extraemos las anchoas, una a una, con mucho cuidado, para evitar su rotura. A continuación, las lavamos para quitarle las escamas y la sal que la recubren. Así quedan preparadas para la parte más laboriosa y minuciosa del proceso. Las manos expertas de nuestro personal quitan con pinzas, una a una, todas las espinas que llevan los dos filetes en que, previamente, hemos dividido la anchoa. Como se aprecia es un trabajo tan meticuloso que el resultado es excelente, filetes de anchoa de gran tamaño completamente limpios de espinas. En esta parte del proceso se pueden romper algunos filetes que son los que envasamos en nuestra referencia "anchoas troceadas" con la misma calidad pero menor tamaño.
En nuestro medio se emplea la anchoveta para elaborar el producto pesquero anchoa. El proceso productivo es mas exigente que el tradicional y la etapa de madurado se ejecuta en ambiente controlado durante 6 a 8 meses ejecutandose un control mas riguroso para la obtencion del producto final.